Квашена капуста на зиму: рецепт і скільки солі

Коротко. Класична квашена капуста робиться без оцту й без цукру: потрібні щільні качани пізніх сортів, морква і чиста сіль без йоду та добавок із розрахунку 20-25 г на кожен кілограм суміші капусти з морквою. Капусту перетирають із сіллю, щільно утрамбовують під гніт і лишають при 18-22°C, стежачи, щоб вона весь час була під розсолом. Через 3-5 днів вона смачна і її переносять у холод; якщо лишити бродити далі, повна ферментація триває близько 3-4 тижнів. Кількість солі тут не питання смаку: саме вона стримує небажані мікроорганізми, поки працює молочнокисле бродіння.

Інгредієнти на 3 кг капусти

• Капуста білоголова, щільні качани, 3 кг у нашаткованому вигляді
• Морква, 2-3 штуки, близько 300 г
• Сіль без йоду і без антизлежувачів, 66-82 г
• За бажанням: лавровий лист, чорний перець горошком, насіння кропу або кмин

Для квашення зазвичай беруть капусту пізніх строків достигання: качани щільніші й соковитіші, і капуста краще тримає хрускіт. Ранні сорти теж квасять, але результат буває іншим за текстурою, бо листя пухкіше. Сіль потрібна чиста, без йоду і без добавок проти злежування: перші можуть змінювати колір продукту, другі дають каламутний розсіл. Чи буде вона кам’яною, чи морською, принципового значення не має.

Скільки солі брати: таблиця

Сіль рахують від загальної маси овочів, а не лише капусти, бо морква теж бере участь у бродінні.

Сіль краще зважувати. Ложка тут ненадійна міра: у столовій ложці дрібної солі за вагою більше, ніж грубої, бо вона щільніше лягає, тож той самий «одна ложка на кілограм» дає різну концентрацію. На смак розсолу теж орієнтуватися не варто: відчуття солоності в різних людей різне, а від концентрації залежить, як піде бродіння.

Як квасити крок за кроком

1. Зніміть верхні листки, качан розріжте навпіл і наріжте тонкою соломкою. Чим рівніша соломка, тим рівномірніше просолюється капуста.
2. Моркву натріть на крупній тертці. Більше моркви це солодший смак і рожевуватий відтінок, менше це класичний білий колір.
3. Зважте овочі разом, відміряйте сіль за таблицею, пересипте капусту й перетріть руками, поки не з’явиться сік. Не тріть надто довго: завдання лише зрушити сік, бо перетерта капуста виходить м’якою.
4. Утрамбуйте в емальовану каструлю, скляну банку, дерев’яну діжку або відро з харчового пластику, добре притискаючи кожен шар. Сік має вийти над капустою.
5. Накрийте цілим капустяним листком, зверху покладіть тарілку і вантаж. Капуста весь час має лишатися під розсолом.
6. Лишіть при 18-22°C. Банку поставте в миску: під час активного бродіння розсіл піднімається й переливається.

Посуд годиться скляний, емальований без сколів, дерев’яний або з харчового пластику. Алюмінієвий не підходить: кислота роз’їдає метал і псує смак.

Якщо після утрамбовування й гніту сік не вкрив капусту, доливають розсіл: приблизно 28 г солі на літр перевареної охолодженої води. Простою водою доливати не варто, бо вона розбавляє концентрацію солі, від якої залежить перебіг бродіння.

Чому саме стільки солі

У квашенні сіль виконує технічну роботу. Вона витягує з листя сік, у якому починають працювати молочнокислі бактерії, і водночас стримує ті мікроорганізми, яким у солоному середовищі незатишно. Саме тому служби домашньої переробки продуктів радять не зменшувати кількість солі довільно: це не питання смаку.

Практично це виглядає так. За малої кількості солі капуста частіше виходить м’якою, а розсіл тягучим. За великої бродіння йде повільніше, бо пригнічуються й потрібні бактерії теж, і капуста лишається жорсткішою та солоною. У літературі описують квашення в діапазоні приблизно від 2 до 3%, а 20-25 г на кілограм суміші це середина цього коридору, звідки й береться класична пропорція.

Скільки днів квасити

Тут між домашньою практикою й рекомендаціями є різниця, про яку варто знати.

Швидкий домашній варіант. При 18-22°C капуста стає смачною на третій-п’ятий день: піна спадає, розсіл світлішає, смак робиться приємно кислим. У цей момент її перекладають у банки й виносять у холод. Бродіння там не зупиняється, а йде повільно. Це капуста для поточного споживання, яку тримають у холодильнику чи погребі й з’їдають протягом кількох тижнів.

Повна ферментація. За рекомендаціями USDA капуста доходить повністю за 3-4 тижні при 21-24°C або за 5-6 тижнів при 15-18°C. Нижче 15°C бродіння може не початися, а вище 24°C капуста швидко м’якне. Такий варіант кисліший і призначений саме для тривалого зберігання.

Різниця між ними не лише у смаку. Кислота накопичується поступово, тому капуста, яку охолодили на третій день, відбродила менше за ту, що простояла місяць. Для холодильника цього достатньо, для діжки на всю зиму краще дати їй відбродити довше.

Секрети хрусткої капусти

• Пізні сорти і щільний качан. Це половина результату, решта прийомів другорядні.
• Не перетирати. Сік має виступити, але капуста не повинна стати в’ялою ще до квашення.
• Завжди під розсолом. Усе, що стирчить над рідиною, темніє і м’якне. Якщо соку мало, долийте розсолу, а не води.
• Не тримати в теплі зайвого. Перекисла капуста завжди м’якша за вчасно охолоджену.
• Випускати гази. У щільно набитій банці вуглекислий газ виходить погано, тому капусту протикають паличкою до дна. У відкритій ємності під гнітом гази виходять самі, і це не обов’язково.

Варіанти смаку

З яблуком. Кислі яблука на кшталт антонівки кладуть цілими або чвертками між шарами, приблизно 2-3 яблука на 3 кг капусти. Дають свіжий аромат і легку солодкість.

З журавлиною або калиною. Жменя ягід на 3 кг. Крім смаку дає гарний вигляд і додаткову кислоту.

З буряком. Тонкі пластинки сирого буряка між шарами фарбують капусту в рожевий і роблять смак м’якшим. Для грузинського варіанта капусту ріжуть великими шматками, а не соломкою.

З кмином або насінням кропу. Чайна ложка на 3 кг. Класичний європейський варіант, який добре поєднується з м’ясними стравами.

Якщо додаєте яблука, буряк чи інші овочі, враховуйте їхню вагу, коли рахуєте сіль. Цукор у класичному рецепті не потрібен: капуста й морква дають достатньо цукрів для бродіння.

Що робити, якщо пішло не так

Як і скільки зберігати

Готову капусту перекладають у чисті банки разом із розсолом, щоб він укривав її повністю, і тримають при температурі близько 0…+2°C: у погребі, на балконі в холод або в холодильнику. У таких умовах вона стоїть кілька місяців, поступово стаючи кислішою.

У теплій квартирі капуста швидко перекисає, тому великий об’єм там не має сенсу: краще квасити порціями по 3-5 кг раз на кілька тижнів. Заморожувати квашену капусту можна, текстура після розморожування може змінитися, але використовувати її потім можна як завгодно, не лише в тушкованих стравах.

Квашена капуста не потребує закупорювання й стерилізації: її захищає кислота, що утворилася під час бродіння. Якщо ж ви хочете саме законсервувати її в банках, це вже інша технологія з обробкою в киплячій воді за окремим рецептом.

Часті запитання

Скільки солі на 1 кг капусти?

20-25 г солі без йоду на кожен кілограм суміші капусти з морквою, тобто 2-2,5% від ваги овочів. Сіль краще зважити, а не міряти ложками.

Як квасити капусту, щоб була хрусткою?

Беріть пізні сорти зі щільним качаном, не перетирайте капусту до в’ялості, тримайте її під розсолом і не лишайте в теплі довше, ніж потрібно.

Як квасити капусту в банках?

Так само, як у каструлі, тільки утрамбовувати треба щільніше і ставити банку в миску, бо розсіл піднімається. Протикайте капусту довгою паличкою до дна, щоб виходив газ, і не закривайте банку герметично під час бродіння.

Чому капуста як на базарі смачніша?

Зазвичай через об’єм і витримку: у діжці на кілька десятків кілограмів температура тримається рівніше, а капуста встигає відбродити довше, ніж трилітрова банка на кухні. Удома до цього найближче велика емальована каструля або діжка в прохолодному приміщенні.

Чи можна квасити в пластиковому відрі?

Можна, якщо пластик харчовий, із відповідним маркуванням. Технічні відра з-під фарби чи будівельних сумішей не підходять категорично.

Коли квасити капусту?

Орієнтуйтеся не на календар, а на сорт: квасять пізню капусту, яку зібрали після перших приморозків, бо вона щільніша й солодша. Для більшості регіонів України це кінець жовтня й листопад.

Навіщо протикати капусту?

Щоб випустити вуглекислий газ, який утворюється під час бродіння. У банці він виходить погано, тому там протикають паличкою до дна. У відкритій ємності під гнітом газ виходить сам, і протикання не обов’язкове.

Пов’язані матеріали

• Як стерилізувати банки
• Як зберігати овочі взимку
• Помідори у власному соку на зиму
• Як і де зберігати заготовки

Джерела

• National Center for Home Food Preservation: квашена капуста
• Penn State Extension: ферментація, капуста й соління
• University of Minnesota Extension: як квасити капусту
• Oregon State University: проблеми квашеної капусти і що з ними робити

Матеріал має довідковий характер. Спеції коригуйте за смаком, а кількість солі тримайте в межах 2-2,5% від ваги овочів.